Recept JRE gebakken zeetongetje
Benodigdheden
150 g geraspte Parmezaanse kaas
4 dl gevogeltebouillon
3 dl room
200 g tuinbonen (dubbel gedopt)
200 g doperwten
100 g lamsoren
Gevogeltebouillon
vers limoensap, 1 el
fijngehakt bonenkruid
een halve bloemkool
1 dl room
klontjes boter
gevogeltebouillon
4 zeetongen à 200 g (ontveld)
1 el olie
100 g Hollandse garnalen
2 el crème fraîche
Parmaham
Droog vier dunne plakken Parmaham in een niet geheel gesloten oven van 90 °C totdat deze
krokant zijn.
Schuim van Parmezaan
150 g geraspte Parmezaanse kaas, 4 dl gevogeltebouillon, 3 dl room
Verhit de gevogeltebouillon en voeg de geraspte kaas toe. Meng het met een staafmixer. Passeer
het door een zeef .Voeg de room toe en schuim dit op met de staafmixer. Houd de
temperatuur hierbij laag. (lauwwarm)
Groente
200 g tuinbonen (dubbel gedopt), 200 g doperwten, 100 g lamsoren, gevogeltebouillon, vers limoensap, 1 el
fijngehakt bonenkruid, een halve bloemkool, 1 dl room, klontjes boter, gevogeltebouillon, zout
Blancheer de doperwten en de tuinbonen kort. Koel ze direct daarna in ijswater. Direct voor
het serveren in een beetje bouillon opwarmen en monteren met een paar klontjes boter. Breng
op smaak met limoensap, bonenkruid en zout.
Verwarm de lamsoren in een beetje bouillon en breng op smaak met een beetje boter.
Snijd roosjes van de halve bloemkool en kook ze gaar in de bouillon. Pureer de roosjes met de
room en boter. Breng op smaak met zout.
Tong en garnalen
4 zeetongen à 200 g (ontveld), 1 el olie, boter, 100 g Hollandse garnalen, 2 el crème fraîche
Meng de garnalen met de crème fraîche. Breng op smaak met peper en zout.
Bak de tongen op hoog vuur in olie goudbruin en haal direct van het vuur. Voeg een paar
klontjes boter toe en laat rustig doorgaren. Serveer eventueel met cassavechips.
Wijntip: Boschendal 1685 Pinot Noir Chardonnay
Pascal Jolivet Sancerre
