Kreeft met groene mayonaise en vinaigrette
Benodigdheden
Voor 6 personen:
- Twee kreeften
- 32 dunne groene asperges
- 70 gram sla
- 4 tot 5 theelepels notenolie
- 2 druppels druivenazijn
- 1 dl. druivenpitolie
- 1 eierdooier
- 1/2 theelepel scherpe mosterd
- 1 theelepel gesneden kervel
- 1 bosje gesneden peterselie
- sap van een halve citroen
- vers gemalen zout en peper
Breng water en zout aan de kook en dompel de kreeften onder. Kook 2 minuten en giet ze af. Laat de kreeften afkoelen en verwijder eerst de scharen en dan de poten. Scheid de kop van de romp en verwijder eventueel koraal. Verwijder de zwarte strook van de staart en snij de staarten in 10 plakken. Leg al het vlees aan een kant van een schaal en bedek de schaal met folie.
Snijd de aspergetopjes (3-4 cm) en kook ze gedurende 2 a 3 minuten in kokend water met wat zout. Spoel ze af, leg ze op een bord en dek ze af met folie. Kook de rest van de asperges in zo weinig mogelijk water, totdat ze zacht zijn en giet hierna af. Houd het kookvocht apart om eventueel aan de mayonaise toe te voegen. Doe de gekookte asperges in de keukenmachine en maak er puree van.
Voeg eerst de druivenpitolie toe aan de gepureerde asperges en roer daarna de eierdooier erdoor. Zo nodig, roer 1 of 2 eetlepels van de aspergebouillon door de puree om een dikke, milde mayonaise te krijgen. Voeg nu peterselie, kervel, zout en peper naar smaak toe.
Maak nu een vinaigrette van mosterd, zout, peper, druivenazijn en de notenolie. Voeg de plakjes en de kop van de kreeft toe, samen met de aspergetopjes en de sla en roer goed door elkaar. Maak met behulp van een soeplepel een cirkel van groene mayonaise op elk bord. PLaast er 5 plakjes kreeft op, een schaar, wat sla in het midden en een stuk of 8 aspergetopjes. Maak het af met een halve kreeftenkop bovenop.
