Gegrilde griet met gebakken asperges en morilles
Benodigdheden voor 6 personen
6 stukjes grietfilet
Olijfolie
Peper en zout
18 witte asperges
Olijfolie
Boter
Voor de saus:
25 g gedroogde morilles
2 dl madera
2 dl visfond
Scheutje room
Boter
Voor de ravioli’s:
Wontonvelletjes
50 g champignons
50 g verse morilles
Peper en zout
De asperges: Schil de asperges en snijd ze in stukken van vijf cm. Snijd deze stukjes vervolgens nog een aantal keer in de lengte door. Bak vlak voor serveren de asperges in de olijfolie goudbruin. Voeg tijdens het bakken enkele klontjes boter toe. Laat de asperges uitlekken in een zeef en bestrooi ze met peper en zout.
De saus: Week de gedroogde morilles enige tijd in lauw water. Giet het weekvocht door een theedoek, maak de morilles schoon en halveer ze. Fruit de morilles aan in een beetje boter en giet de madera met het weekvocht erbij. Reduceer dit tot 1/10 deel.
Giet nu de visfond erbij en laat het nog even doorkoken. Zeef de morilles uit de saus en monteer de saus met klontjes koude boter. Voeg tenslotte de morilles weer toe.
De ravioli’s: Snijd de champignons en de morilles fijn. Bak beide in een beetje boter tot de paddestoelen gaar zijn en breng ze op smaak met peper en zout. Laat de paddestoelen afkoelen. Leg de wontonvelletjes op een werkvlak. Beleg de helft van de rondjes met een beetje paddestoelen. Vouw de velletjes dicht in de vorm van halve maantjes en plak de randjes met een beetje water of eiwit goed dicht. Frituur de ravioli’s enkele minuten in hete neutrale olie, laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met een snuf zout.
Bestrijk de grietfilets met olijfolie en gril ze net gaar in enkele minuten op een grilplaat of in een grilpan. Schep de gebakken asperges in het midden van het bord en schik hierop een stukje grietfilet. Dresseer de ravioli op de vis en schenk tenslotte de morillesaus rondom het gerecht.
Recept van Koos de Laat
